Żeby dowiedzieć się co drzewiej jadali Wrocławianie, sięgnęłam do książki Przy wrocławskim stole Grzegorza Sobela. Lektura okazała się wyjątkowo pasjonująca i stąd pomysł na blogowy temat.
Mieszkańcy Wrocławia zawsze lubili dobrze i dużo zjeść. W średniowieczu, przeciętny Wrocławianin spożywał dwa posiłki dziennie: śniadanie połączone z obiadem i wieczerzę. Na stołach pojawiało się pieczywo, różnego rodzaju polewki, np. z piwa z dodatkiem jajek i sera, mięso, ryby, jarzyny, nabiał, a z napojów piwo i wino.
Mięso jedzono prawie codziennie (oprócz dni postnych). Zamożniejsi mieszczanie kupowali wieprzowinę, cielęcinę, wołowinę, drób, rzadziej baraninę, a biedniejsi - gorsze gatunki mięsa i podroby, a także słoninę, którą po podsmażeniu podawano z kaszą lub z pieczywem. Jedzono także dużo ryb. Z przetworów mlecznych popularny był ser. Na stoły średniowiecznych wrocławian trafiały także warzywa (kapusta, cebula, marchew, buraki, pasternak, groch, soczewica, ogórki, rzepa) i owoce (jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie, wiśnie i orzechy laskowe).
Mięso jedzono prawie codziennie (oprócz dni postnych). Zamożniejsi mieszczanie kupowali wieprzowinę, cielęcinę, wołowinę, drób, rzadziej baraninę, a biedniejsi - gorsze gatunki mięsa i podroby, a także słoninę, którą po podsmażeniu podawano z kaszą lub z pieczywem. Jedzono także dużo ryb. Z przetworów mlecznych popularny był ser. Na stoły średniowiecznych wrocławian trafiały także warzywa (kapusta, cebula, marchew, buraki, pasternak, groch, soczewica, ogórki, rzepa) i owoce (jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie, wiśnie i orzechy laskowe).
W XVIII w. miejscowym rarytasem była pieczeń z ogonówki, zwana Zählbratel. Na świętego Marcina na stołach wrocławian nie mogło zabraknąć pieczonej gęsi. Jadano także szynki wędzone, solone i surowe, pieczoną wołowinę, cielęcinę, baraninę, kiszki napełniane kaszą oraz niezliczone rodzaje kiełbas, które tak jak golonkę jadano z kiszoną kapustą. Wśród ówczesnych specjałów dominowały ryby - a w szczególności karp, który przyrządzany był na wiele sposobów.
Wrocław słynął także z wyśmienitego pieczywa. Bułki pszenne jadali Wrocławianie codziennie. W czasie postu kupowali obwarzanki i precle. Pieczywo i ciasta nadziewano najczęściej jabłkami.
Znakiem rozpoznawczym Wrocławia, w całych Prusach były, obok piwa kiełbasa i stojące na Rynku budy kiełbasiane. Sławne czosnkowe kiełbaski wrocławskie oraz sucha kiełbasa wrocławska, zwana Knackwurst, znane i cenione były nie tylko w mieście, ale też daleko poza jego granicami. Powiadano, że tak jak kartofle czy pieczeń, Wrocławianie mogli jeść kiełbasę niemal przez cały tydzień na śniadanie, obiad i na kolację.
 |
| Dawna piwiarnia Münchener Augustiner Bräu w kamienicy na rogu pl. Solnego i ul. Ofiar Oświęcimskich. [W:] Dolny Śląsk na fotografii.[online].[Data dostępu: 21.08.2013]. Dostępny w Internecie: http://dolny-slask.org.pl/3887883,foto.html?idEntity=550802 |
Sława wrocławskiego piwa szybko rozeszła się po świcie. Lipski poeta Tobias Cober sławił schöpsa w 1593 r. w jednym ze swych utworów, pisząc: "Nikt nie jest w stanie wyrazić smaku [schöpsa], został bowiem darowany Wrocławiowi przez niebiosa".
Wrocławscy karczmarze bardzo dbali o swoich gości, a dobra reklama była koniecznym elementem walki o klienta.
 | |
| Browar Pod Złotym Szczupakiem. [W:] Dolny Śląsk na fotografii.[online].[Data dostępu: 21.08.2013]. Dostępny w Internecie: http://dolny-slask.org.pl/736515,foto.html?idEntity=543363 |
Co w Zum goldene Hecht każdego dnia wedle życzenia, „ekstra smacznie” zjeść można!
Co niedzielę piwo darmo,
wieczorem dobrze karmią.
Wszelkie jadło tanie, smaczne,
Przyjemności daje znaczne.
W poniedziałki za piątaka
Wieprzka zjesz i szczupaka,
Dobry boczek, gar kiełbasy,
Oraz piwo dla okrasy.
A we wtorek bardzo zdrowa
Ośla zupa ogonowa.
Wino mamy też z Hiszpanii:
Już masz obiad całkiem tani.
W środę klient na życzenie
Dwie cielęce zje pieczenie.
Nie ponosi tym ryzyka
Bo w żołądku wszystko znika.
Tradycyjnie w każdy czwartek
Ekstra danie oka warte:
To golonka wraz z kapustą,
Nie myl jednak ich z rozpustą!
W piątek znajdziesz na swym stole,
Gulasz, kluski po rosole.
I paprykę z tłustym mięsem,
Które połkniesz jednym kęsem.
Zaś w sobotę za opłatą,
Pieczeń z szynki wraz z sałatą.
Porcja duża – zjesz do syta,
Jutro znowu tu zawitaj!
Kolejnym źródłem na temat wrocławskiej kuchni okazał się cykl kryminałów Marka Krajewskiego. Radca Eberhard Mock był bowiem smakoszem nie byle jakim.
 |
| Piwiarnia "Bier-Quelle zur Glocke" na Oławskiej 42 [W:] Dolny Śląsk na fotografii.[online].[Data dostępu: 21.08.2013]. Dostępny w Internecie: http://dolny-slask.org.pl/602158,foto.html?idEntity=520647 |
Piwiarnia „Pod Dzwonem” na Ohlauerstrasse wypełniona była nieruchomym, gorącym powietrzem. (…) W ciasnym wnętrzu wiły się smugi śmierdzącego dymu z taniego tytoniu. Nad stolikami ciążyła mieszanina zapachu potraw, piwa i parujących ludzkich ciał. Moritz Mannhaupt zajął miejsce w kącie lokalu i rozejrzał się dookoła. (…) Szczególnie zadziwił go tęgi, rudowłosy jegomość, przed którym stał głęboki talerz wypełniony kluskami, zwanymi „polskimi” lub „śląskimi”. Ubrany był w kamizelkę i melonik. Rękawy koszuli podwinął. Na oparciu krzesła wisiała marynarka. Łykał kluski, prawie ich nie gryząc. Jego uzębienie było jednak bezczynne tylko przez chwilę. Za moment bowiem siekał i rozgryzał plastry skóry za słoniny, które wygrzebywał z góry kapusty na gęsto. (Dżuma w Breslau. Warszawa: WAB, 2007 s. 74-75)
 |
| Piwnica Biskupia.[W:] Dolny Śląsk na fotografii.[online].[Data dostępu: 21.08.2013]. Dostępny w Internecie: http://dolny-slask.org.pl/692402,foto.html?idEntity=516381 |
W „Piwnicy Biskupiej” przy Bischofstrasse panował ożywiony ruch. Pierwszą salę wypełniali brzuchaci właściciele składów, którzy z apetytem połykali ogromne kluski ozdobione podsmażonymi skwarkami. (...) Mock postanowił znów zaryzykować i (...) zamówił owe kluski do pieczeni wieprzowej i białej kapusty na gęsto. Kelner bez pytania postawił przed radcą kryminalnym kufel piwa świdnickiego, stopkę czystej wódki i galaretkę z kurczaka ozdobioną wianuszkiem grzybków w occie. Mock nabił na widelec trzęsącą się żelatynową kostkę i rozgryzł chrupiącą skórkę bułki. Mdłe mięso kurczaka zostało doprawione odrobiną octu spływającego z kapelusza borowika. (Koniec świata w Breslau. Warszawa: WAB, 2003 s. 47)
- Jestem wściekle głodny. – Mock włożył dłoń do popielnicy i wcisnął niedopałek w kupkę sypkiego popiołu. (…)
- No to jedz teraz do woli, do syta. – Cornelius obserwował, jak kelner zastawia stół przekąskami. (…)
Mock wlał w siebie piekący strumień cytrynówki Krsinsika i zanurzył nóż w gruby sześcian masła przystrojony gałązkami pietruszki. Posmarował nim kromkę pszennego chleba, po czym wdarł się widelcem w delikatne wnętrze galaretki z nóżek. Prostopadłościenne i romboidalne bryły galarety, w których zastygły ósemki jajka, ząbki czosnku i pasma wieprzowiny, ginęły w ustach Mocka. Kiedy przełknął, dotknął widelcem krawędzi obu pustych kieliszków, wywołując szlachetny dźwięk. (…)
Potem opróżnił kieliszek, trzymając go za kruchą stopkę i zabrał się do smażonych śledzi leżących na podłużnym półmisku w kałuży octowej marynaty. Z radością rozgniatał zębami ich płaty, ciesząc się z tego, że rozmiękłe od octu ości są giętkie i nieszkodliwe. (Widma w mieście Breslau. Warszawa: WAB, 2005 s. 78, 79 )
- No to jedz teraz do woli, do syta. – Cornelius obserwował, jak kelner zastawia stół przekąskami. (…)
Mock wlał w siebie piekący strumień cytrynówki Krsinsika i zanurzył nóż w gruby sześcian masła przystrojony gałązkami pietruszki. Posmarował nim kromkę pszennego chleba, po czym wdarł się widelcem w delikatne wnętrze galaretki z nóżek. Prostopadłościenne i romboidalne bryły galarety, w których zastygły ósemki jajka, ząbki czosnku i pasma wieprzowiny, ginęły w ustach Mocka. Kiedy przełknął, dotknął widelcem krawędzi obu pustych kieliszków, wywołując szlachetny dźwięk. (…)
Potem opróżnił kieliszek, trzymając go za kruchą stopkę i zabrał się do smażonych śledzi leżących na podłużnym półmisku w kałuży octowej marynaty. Z radością rozgniatał zębami ich płaty, ciesząc się z tego, że rozmiękłe od octu ości są giętkie i nieszkodliwe. (Widma w mieście Breslau. Warszawa: WAB, 2005 s. 78, 79 )
Na talerzu Mocka wylądowały cztery zarumienione szyje gęsie. Pokroił ten specjał w plastry, a następnie poukładał je na chrupiących talarkach ziemniaków. W otoczce gęsiej skóry zamknięty był farsz z cebuli, wątróbki i gęsiego smalcu. Mock nałożył na te piramidy miękkie pierścienie duszonej cebuli i przypuścił zmasowany atak. Jadł powoli i metodycznie. Najpierw zanurzał sztućce w półmisku, w którym grube kawały pieczeni wieprzowej pływały w gęstym zawiesistym sosie podbitym mąką i śmietaną. Na nabity na widelec kawałek pieczeni nakładał ziemniaczano-drobiowy pagórek. Po pochłonięciu tej skomplikowanej kompozycji nasuwał na widelec, jak na szuflę, warstwę kapusty zasmażanej ze skwarkami. Talerze powoli pustoszały. (Widma w mieście Breslau. Warszawa: WAB, 2005 s. 81)
 |
| „Café Nicolaiplatz” na ul. Rybackiej 12. [W:] Dolny Śląsk na fotografii.[online].[Data dostępu: 21.08.2013]. Dostępny w Internecie: http://dolny-slask.org.pl/3437495,foto.html?idEntity=515091 |
Mock nie dotarł do domu. Dochodząc do postoju dorożek spojrzał w głąb Fischerstrasse i zauważył zasłonięte okna w kawiarni „Café Nicolaiplatz” na rogu. Poczuł silny, kłujący, kacowy głód. (…) Szarpnął za dzwonek przy drzwiach. Nikt się nie pojawił. Szarpnął jeszcze raz tak mocno, że omal nie urwał sznura. (…)
Po chwili Mock siedział w jadłodajni, a sam kierownik lokalu, pan Heinrich Polkert, powiesiwszy jego płaszcz i cylinder, odbierał solidne zamówienie. Gość najpierw dostał w dzbanku kawę i śmietankę w mleczniku. Po kilku łykach poczuł, że jego mięśnie tężeją, a piasek pod powiekami się rozpuszcza. Rozwiązał muszkę, zdjął gors i kołnierzyk, a potem rozpiął trzy guziki koszuli. Na stole pojawiły się potrawy. Najpierw lekko czerstwe bułki i kula masła przystrojona pietruszką. Potem jajecznica rozłożona równomiernie na grubych plastrach przysmażonego boczku. Na niewielkiej salaterce przybyły śledzie marynowane, chrzan, ogórki kiszone, a potem wjechały dwa podłużne półmiski, na których zwijały się rolki szynki i piętrzyły kulki wątrobianki z pietruszką. Na drugim z nich ułożono również piramidę z polskich kiełbasek na gorąco i suchych knackwurstów. Mock był wirtuozem smaku. Metodycznie smakował bułkę masłem, wątrobianką i układał na tym wszystkim plastry szynki. Odgryzał część tej kanapki, po czym napełniał usta jajecznicą, boczkiem i kawałkiem kiełbaski polskiej lub plastrem knackwursta. Kolejny kęs to był śledź z chrzanem i ogórkiem. I tak dalej. Na zmianę. W militarnym porządku, narzuconym przez smakosza pedanta. (Głowa Minotaura. Warszawa: WAB, 2009 s. 32, 33)
Po chwili Mock siedział w jadłodajni, a sam kierownik lokalu, pan Heinrich Polkert, powiesiwszy jego płaszcz i cylinder, odbierał solidne zamówienie. Gość najpierw dostał w dzbanku kawę i śmietankę w mleczniku. Po kilku łykach poczuł, że jego mięśnie tężeją, a piasek pod powiekami się rozpuszcza. Rozwiązał muszkę, zdjął gors i kołnierzyk, a potem rozpiął trzy guziki koszuli. Na stole pojawiły się potrawy. Najpierw lekko czerstwe bułki i kula masła przystrojona pietruszką. Potem jajecznica rozłożona równomiernie na grubych plastrach przysmażonego boczku. Na niewielkiej salaterce przybyły śledzie marynowane, chrzan, ogórki kiszone, a potem wjechały dwa podłużne półmiski, na których zwijały się rolki szynki i piętrzyły kulki wątrobianki z pietruszką. Na drugim z nich ułożono również piramidę z polskich kiełbasek na gorąco i suchych knackwurstów. Mock był wirtuozem smaku. Metodycznie smakował bułkę masłem, wątrobianką i układał na tym wszystkim plastry szynki. Odgryzał część tej kanapki, po czym napełniał usta jajecznicą, boczkiem i kawałkiem kiełbaski polskiej lub plastrem knackwursta. Kolejny kęs to był śledź z chrzanem i ogórkiem. I tak dalej. Na zmianę. W militarnym porządku, narzuconym przez smakosza pedanta. (Głowa Minotaura. Warszawa: WAB, 2009 s. 32, 33)
 |
| Gospoda „Pod Zielonym Polakiem” – ul. Ruska. [W:] Dolny Śląsk na fotografii.[online].[Data dostępu: 21.08.2013]. Dostępny w Internecie: http://dolny-slask.org.pl/869492,foto.html?idEntity=513367 |
Nie postąpił tak jednak. Uprzejmie zgodził się na prośbę Lei Friendländer o godzinną zwłokę i zamiast działać jak rasowy policjant, przez godzinę przeglądał gazety w gospodzie „Pod Zielonym Polakiem” na Reuschestrasse 64, pił piwo i zajadał specjalność zakładu – wojskowy chleb z pikantnym, siekanym mięsem. (Śmierć w Breslau. Wrocław: Wydawnictwo Dolnośląskie, 2003 s. 37)
Zafrasowany barman z gospody Petruskiego postawił przed Mockiem talerz z grubymi plastrami przysmażonego boczku. Kiedy Mock wskazał palcem na swój pusty kufel zrobił on minę człowieka, któremu ktoś bardzo dokucza. Mock postanowił jeszcze bardziej go skrzywdzić i zażądał chleba i chrzanu.
(...) Najpierw ozdobił plastry boczku górkami chrzanu, następnie ugniótł i uformował za pomocą noża ostrą maź, po czym z lekkim westchnieniem pochłonął podwędzone i przypieczone mięso, zagryzając je czarnym razowym chlebem. Piwo od Haasego spłukało zdecydowany smak chrzanu i wędzonki.
(Koniec świata w Breslau. Warszawa: WAB, 2003 s. 62)
(...) Najpierw ozdobił plastry boczku górkami chrzanu, następnie ugniótł i uformował za pomocą noża ostrą maź, po czym z lekkim westchnieniem pochłonął podwędzone i przypieczone mięso, zagryzając je czarnym razowym chlebem. Piwo od Haasego spłukało zdecydowany smak chrzanu i wędzonki.
(Koniec świata w Breslau. Warszawa: WAB, 2003 s. 62)
Statek pasażersko-wycieczkowy „Wodan”, pokonawszy bezpiecznie śluzy Mieszczańską i Piaskową, przybijał do małej przystani naprzeciwko Wyspy Piaskowej, u stóp Wzgórza Holtela. Pokład opuszczało kilku pasażerów, wśród nich Eberhard Mock. (…) Mockowi dokuczały dotkliwie pragnienie i chaos myśli. Jego gardło domagało się krystalicznych płynów, jego umysł – czystego powiewu, który by rozwiał mgłę i smugi spowijające przyczynowo-skutkowe związki. Wszystko to Mock znalazł w ogródku restauracji „Na Przystani dla Parowców” przy moście Piaskowym. Podziwiając nowoczesną bryłę hali targowej, delektował się stopką zmrożonej wódki, która wysubtelniała smak śledzi Bismarck o srebrzystej skórce pociętej czarną kratką. Rozkroił widelcem gorący ziemniak i zahartował jego połówkę w śmietanie oblepiającej śledzie. Widelec przebił cząstkę ziemniaka, następnie przeszył z chrzęstem plasterek cebuli, by w końcu wbić się ćwiartkę jabłka. Wszystkie te specjały Mock z rozkoszą wsunął do ust, a po chwili gryzącą wódką pomógł czynnościom trawiennym organizmu. Następnie wessał gęstą warstwę kulmbachera, rozparł się wygodnie i szeroko rozstawił nogi. (Widma w mieście Breslau. Warszawa: WAB, 2005 s. 49-50)
We Wrocławiu (i nie tylko), gospodarstwo domowe należało do kobiet, które musiały gotować smacznie i niedrogo. Dbając o komfort pracy, Wrocławianki stworzyły kodeks postępowania i zachowania w kuchni. Obowiązywał on wszystkich domowników.
Czego Wrocławianki nie mogą ścierpieć w kuchni:
- Że inni domownicy używają zlewu jak umywalki, zażywając w nim codziennej toalety, a zwłaszcza myjąc zęby.
- Że używa się tej samej ścierki i tego samego wiadra do sprzątania kuchni, wycierania stołu, mycia schodów, a nawet do przecierania drewnianych sprzętów.
- Że domownicy kręcą się po kuchni, gdy pani gotuje, i jedną łyżką próbują wszystkich potraw.
- Że podczas obiadu wszyscy domownicy, szczególnie dzieci, podjadą z półmiska lub wazy, mimo usilnych próśb mamy i żony, by zaniechali tej praktyki.
- Że łyżka oblepiona reszki innych potraw tkwi w sałatce, przez co pokrywa się śniedzią (i sałatka się psuje!!!!)
- Że nikt nie pamięta o konieczności zakrywania potraw w garnkach przed kurzem i muchami.
- Że dzieci bawią się ciężarkami, pozostawiając je często na wadze, przez co traci na precyzji.
- Że domownicy używają fartucha kuchennego jako ścierki do wycierania brudnych rąk i rękawicy do trzymania gorących garnków, przez co wygląda jak szmata do podłogi.
- Że domownicy nie wrzucają dokładnie śmieci do kosza, szczególnie obierek z ziemniaków, papierków itp., przez co stają się one wylęgarnią wszelkiego robactwa.
Tym razem nie będę podawała przepisów. Można je znaleźć w książce Grzegorza Sobela, którą na prawdę warto przeczytać.
Bibliografia:
- Krajewski Marek: Dżuma w Breslau. Warszawa: WAB, 2007
- Krajewski Marek: Głowa Minotaura. Warszawa: WAB, 2009
- Krajewski Marek: Koniec świata w Breslau. Warszawa: WAB, 2003
- Krajewski Marek: Śmierć w Breslau. Wrocław: Wydawnictwo Dolnośląskie, 2003
- Krajewski Marek: Widma w mieście Breslau. Warszawa: WAB, 2005
- Sobel Grzegorz: Przy wrocławskim stole. Wrocław: Wydawnictwo Dolnośląskie, 2006
