Pod Tują w Zabielu

Zabiele znalazłam w Internecie pod koniec XX w. Położona "na końcu świata" wieś wydała nam się odpowiednia na wakacyjny odpoczynek. Nie pomyliliśmy się i przez na kilka lat pokonywaliśmy ponad 500 kilometrów, aby w ciszy i spokoju naładować baterie na cały rok.

7alaskan: Droga od szosy do Zabiela  [online]. [Data dostępu: 14.02.2014].
Dostępny w Internecie: http://tiny.pl/qjdd5

Wieś została założona ok. 1500 roku w ramach akcji osadniczej prowadzonej przez Aleksandra Jagiellończyka — władcę Wielkiego Księstwa Litewskiego. W wieku XVI i XVII w Zabielu istniało założenie dworskie wraz z dobrze prosperującym folwarkiem. Wiadomo, że w 1587 roku posiadał on młyn o 3 kołach na rzece Brzozówka. Miejscowa ludność, oprócz uprawy ziemi i hodowli trudniła się m.in. osocznictwem i piwowarstwem. W latach 1561 — 1564 część gruntów wójtostwa zaczęła podlegać leśnictwu knyszyńskiemu. Cały proces osadnictwa zakończył się w połowie XVI wieku, kiedy Zygmunt I Stary włączył tereny obecnej gminy Jaświły do Korony i utworzył osobne starostwa goniądzkie i knyszyńskie. Zabiele podlegało wówczas starostwu knyszyńskiemu. W skład wójtostwa Zabielskiego wchodziły 3 wsie: Zabiele, Nowosiółki i Jatwieź. Koniec wieku XVII przyniósł wielkie spustoszenie północnej części Podlasia w wyniku „potopu szwedzkiego” i najazdów tatarskich a reszty zniszczeń dopełniły zarazy z lat 1656 i 1661. Po trzecim rozbiorze Polski część województwa białostockiego przeszła pod panowanie pruskie. W wyniku nowego podziału administracyjnego powołano do życia dyrekcję powiatu białostockiego i sześć urzędów domenalnych, w tym Urząd Domenalny w Knyszynie, któremu podlegało starostwo Zabiele. Kompetencje administracyjne w starostwie uzyskał Józef von Karwowski. Późniejsza historia okazała się dla Zabiela łaskawa i wieś uniknęła zniszczeń związanych z powstaniami narodowymi i obiema wojnami światowymi. W okresie międzywojennym Zabiele należało już do gminy Jaświły i tak jest do dzisiaj.

Budownictwo podlaskiej wsi, z uwagi na niezamożność mieszkańców i ich tradycjonalizm częściowo zachowało swój specyficzny, wykształcony przez stulecia charakter. Domy sytuowano zazwyczaj szczytem do drogi. Od końca XIX wieku rozwinęło się zdobnictwo architektoniczne.Ściany, szczyty i drzwi wejściowe pokrywano ozdobnym szalunkiem (poziomo, pionowo lub ukośnie ułożone deski), Naroża, krawędzie dachu i okna zdobiono wycinanymi w drewnianych listwach koronkowymi ornamentami, z motywami geometrycznymi, roślinnymi i zwierzęcymi.

We wsi zachowały się dwa wiatraki holenderskie.

Pierwszy z nich, został zbudowany w 1924 r. przez cieślę z okolic Suchowoli – Bartulewicza. Od momentu budowy do czasów współczesnych znajduje się w rękach rodziny Komosów. Usytuowany jest ok. 700 m od wsi. Jest to budynek o konstrukcji szkieletowej osadzony na betonowym fundamencie. Szkielet ścian zewnętrznych ustawiony jest na podwalinie ośmiobocznej, zwieńczony u góry oczepem, będącym podstawą pod głowicę

Młyn holenderski w Zabielu. [online]. [Data dostępu: 14.02.2014].
Dostępny w Internecie: http://www.monki.pl/podstrony/turystyka.php?zabytki=jaswily

Drugi - zbudowany został w połowie lat 60-ych XX w., roboty ciesielskie przy budynku wykonał Józef Gudel, mechanizmy wewnętrzne Władysław Szubzda, a skrzydła własnoręcznie wykonał dotychczasowy właściciel Jan Kawałko. Położony jest ok. 500 m od wsi Zabiele, na zachód od drogi łączącej wioskę z szosą Dąbrowa Białostocka – Osowiec.

Kordaczuk Sławomir: Zabiele - wiatrak holender. [online]. [Data dostępu: 14.02.2014].
Dostępny w Internecie: http://www.ciekawepodlasie.pl/info.htm#985/pl/p/wiatrak_holender

Kordaczuk Sławomir: Zabiele - gniazdo bocianie na dachu wiatraka holendra. [online]. [Data dostępu: 14.02.2014].
Dostępny w Internecie: http://www.ciekawepodlasie.pl/info.htm#985/pl/p/wiatrak_holende

Kordaczuk Sławomir: Zabiele - wiatrak holender. [online]. [Data dostępu: 14.02.2014].
Dostępny w Internecie: http://www.ciekawepodlasie.pl/info.htm#985/pl/p/wiatrak_holender

Piękne, podlaskie krajobrazy najlepiej podziwiać z rowerowego siodełka.

Tutaj zdjęcia z wycieczki do Dolistowa.

Na naszą, podlaską bazę lokalową, wybraliśmy Gospodarstwo agroturystyczne "Pod Tują". Było to nasze pierwsze spotkanie z agroturystyką i każde następne, porównywaliśmy do zabielowego. Przemili gospodarze, dobre warunki lokalowe i domowa kuchnia - czegóż więcej trzeba?

Sławomir Giza: [online]. [Data dostępu: 14.02.2014].
Dostępny w Internecie: http://tiny.pl/qjd4m

Sławomir Giza: [online]. [Data dostępu: 14.02.2014].
Dostępny w Internecie: http://tiny.pl/qjd47

Sławomir Giza: [online]. [Data dostępu: 14.02.2014].
Dostępny w Internecie: http://tiny.pl/qjd4w

Sławomir Giza: [online]. [Data dostępu: 14.02.2014].
Dostępny w Internecie: http://tiny.pl/qjd4j

Sławomir Giza: [online]. [Data dostępu: 14.02.2014].
Dostępny w Internecie: http://tiny.pl/qjd4p

Gospodyni - Pani Irenka serwowała, i pewnie robi to do dzisiaj, potrawy kuchni regionalnej. Smak kartaczy pamiętam do dziś:
Składniki:
1 kg ugotowanych ziemniaków;
1 kg surowych ziemniaków
1 jajko;
3 łyżki mąki ziemniaczanej;
3 łyżki mąki pszennej;
30 dag mielonego mięsa (musi zawierać grudki tłuszczu, jeśli jest zbyt chude, warto dodać odrobinę słoniny);
1 cebula;
łyżka masła;
2 ząbki czosnku;
sól;
czarny, świeżo mielony pieprz.
Wykonanie:
Surowe ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce z małymi oczkami, odcisnąć, zachować sok. Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę. Wymieszać surowe ziemniaki z ugotowanymi. Dodać skrobię z soku, jajko, mąkę ziemniaczaną oraz sól. Wszystko dokładnie wymieszać.
Farsz mięsny: Cebulę obrać a następnie posiekać w drobną kosteczkę. Na patelni rozgrzać oliwę. Przełożyć na nią cebulę, smażyć przez około 3 minuty. Dodać mięso mielone, podsmażać przez następne 3 minuty. Ostudzić. Do mięsa dodać jajko. Doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem.
Z ciasta formować placki, nakładać na nie farsz i sklejać tworząc kartacze.
Kartacze wrzucać na gotującą się osoloną wodę i gotować przez około 20 – 25 minut.

Bibliografia:
1. Łapińska Halina, Gaweł Paweł: Ogólna charakterystyka krajobrazu osadniczego i tradycyjnego budownictwa drewnianego Podlasia. [online]. [Data dostępu: 14.02.2014]. Dostępny w Internecie: http://tiny.pl/qjdj6
2. Studniarek Arkadiusz, Borowik Przemysław: Jaświły. Z dziejów obszaru gminy w XIX i XX wieku. Białystok - Jaświły 2011.

Mazowieckie sójki i pańska skórka

Mazowsze od zawsze bogate było w tereny leśne, stąd na stołach kuchni regionu dziczyzna, ryby, miód, grzyby i jagody

Augustyniak Piotr. Izba. Skansen w Sierpcu. [online].[data dostępu: 23.10.2013].
Dostępny w Internecie: http://plock.gazeta.pl/plock/51,35710,13612321.html?i=6

Tradycyjna kuchnia Mazowsza bazowała na kuchni ludowej. Etnograf, Oskar Kolberg tak pisał o sposobie odżywiania się mieszkańców tego regionu:

Śniadanie, często tylko z kawałka chleba złożone, jedzą włościanie bardzo rano, gdy idą na robotę w pole. Czasem, gdy jest ciepłe, niosą im dzieci na pole w dwojakach. Obiad około południa (z dwóch złożony potraw), wieczerza po zachodzie słońca.

Pożywienie wieśniaka mazowieckiego (pod Czerskiem, Grójcem, Mszczonowem), mało się różni od tego, które i innym służy prowincyom, W przyrządzaniu jedynie potraw, są pewne, odrębne nieco sposoby; nie tak jednak wybitne, aby, o ile zauważyć mieliśmy sposobność, zmieniały smak i naturę danej potrawy. 

Do najpowszechniejszych należy: żur, barszcz, kluski, zacierki, kartofle (gajdaki), kapusta, kasza i bączka, czyli bącka (kasza jaglana z serwatką lub maślanką). Nabiału (prócz sera i serwatki) niezbyt wiele używają, woląc takowe spieniężyć, gdy do tego mają łatwość, niż skonsumować bez korzyści. Mięso i rosół jadają zwykle tylko w niedzielę, a miejscami i po dwa razy na tydzień (we czwartki); jak również, i wtedy bardzo obficie, w czasie pewnych uroczystości, jak np. wesela. 

Z mięsiwa najulubieńszą jest wieprzowina, a prosiak prawdziwym łakociem. Lubią także kiszki, a osobliwie kiełbasy, które pragnęliby mieć tak długie, aby się niemi opasać można. 

Wielce też pożądaną jest tu kapusta, którą udeptaną chowają w beczkach najczęściej w sieni. (Kuryer Warszawski 1819 pisze: "Nie próżno to, już od dawna, przesuwują się po ulicach miasta, widywane co rok i to o tej porze figury, z maszynami na plecach do s z a t k o w a n i a  kapusty. Widać, że czas po temu, i że skrzętne gosposie, jak zwykle tak i w tym roku, zaopatrują się w ten tak użyteczny i niewyczerpany w swej rozmajitości przysmak na zimę. O ile jednak sięgamy pamięcią, to zdaje się, że i owe maszynerye i towarzyszące im ubijaki, niezbyt dawno weszły w modę, i że za czasów prababek naszych prosty nóż i para, ale tęgich nóg, odbywały tę czynność, pierwszy krając, a drugi depcąc ową krajaninę, że aż beczkę rozsadzały. I dziś jeszcze znajdziemy takich, którzy oddają pierwszeństwo kapuście deptanej. Kto ma racyę, nie wiemy, albowiem przysłowie łacińskie mówi: de gustibus non est disputandum”).

Za napój służy dzisiaj włościanom powszechnie woda i gorzałka. Piwo piją jedynie (przeplatając je gorzałką) podczas wesela lub innej jakiej uroczystości.

Prócz tego wyrabiano po prowincyi miody, a na Pradze wiśniaki i maliniaki (miody). Wódka dopiero w XVII stuleciu w powszechniejsze weszła użycie, kawa u szlachty w XVIII-tem, a herbata w XI X stuleciu. 

Wiadomo, iż na pewne dni uroczyste pieczono tak po miastach, jak i na prowincyi zwyczajem uświęcone ciasta i mięsiwa. I tak: Boże-Narodzenie nie obejdzie się bez strucli, zapusty bez pączków, Wielkanoc bez święconego, a ś. Marcin bez gęsi. L. Gołębiowski pisze: "S t r u c l e z mąki, ciasto w podłużnych bochenkach, używane w wigiliją Bożego Narodzenia, pomiędzy ludem od tego dnia aż do Trzech Króli chleb zastępują. Janicki (1732) wspomina, że dwóch czeladzi od piekarza Szyleona (w Warszawie) struclę na ramionach dźwigało, jakby jednego cielca, którą on darował podmarszałkowi królewskiemu p. Kropnitz, a ludzie nad tem się dziwowali. Bywają i teraz (1826 r.) po dwa i po trzy łokcie długie, ceny od jednego do dziesięciu złotych. W r. 1823 miało ich wyjść 17.000 sztuk".

"W Z a p u s t y (mówi dalej Gołębiowski), ku końcowi nade wszystko, są rzeczą niemal powszechną p ą c z k i z konfiturami wewnątrz lub powidłami tylko. Tych w tłusty Czwartek 1822 roku (jeżeli rachuba statystyczna jest dokładną) sprzedano 31.000 u (w cukierni) Lours'a, Minie'go na rogu Freta ulicy, u Calstelmur'a w  Starem-mieście, u Ferrari'ego itd. nie licząc smażonych w prywatnych domach; cena ich od 4 do 6 groszy za sztukę".

Ś w i ę c o n e. "Ten zwyczaj w kraju całym i w stolicy trwa od kilku wieków (mówi Gołębiowski); najuboższy człowiek chociażby jeden placek, jaj kilka i trochę wieprzowiny postawi na stole. Był dawny zwyczaj, że miasto Warszawa rozsyłało kołacze wielkanocne siedmiu osobom znakomitym: kanclerzowi, marszałkowi i podskarbiemu koronnemu, biskupom: Poznańskiemu i Inflanckiemu, referendarzowi koronnemu i pisarzowi dekretowemu koronnemu (na co w 1672 dozwolono podskarbiemu miasta wydać 300 złotych), nadto dziekanowi albo sufraganowi warszawskiemu. W r. 1826 najokazalsze były Święcone wielkanocno u księcia namiestnika (Zajączka), hrabiów ordynatów Zamojskich, prezydenta miasta i po wielu innych domach"

Do potraw mazowieckich, a jednocześnie warszawskich, w książkach kucharskich zalicza się: szynkę zapiekaną w cieście, sztufadę – pieczeń wołową, zrazy zawijane z wołowiny podawane z sosem grzybowym i kaszą gryczaną, kurcze po polsku - faszerowane z nadzieniem z podrobów i zielonej natki, flaki po warszawsku z pulpecikami cielęcymi oraz ziemniaki po staropolsku – pokrojone w grube plastry smażone na smalcu. W warszawskich knajpach królowała przed wojną "lorneta i meduza", czyli mocno zmrożona, czysta wódka podawana w wysokim wąskim kieliszku wraz z galaretą z zimnych nóżek wieprzowych oraz opiewane przez Stefana Wiecheckiego "Wiecha" minogi - pasożytnicze bezkręgowce żyjące kiedyś powszechnie w Wiśle. Podawano je smażone w zalewie słodko-kwaśnej, jako zakąskę.

Wszystkie te potrawy popularne są w całej Polsce, istnieje jednak przysmak, którego poza Warszawą spotkać nie można. Pierwsza wzmianka pańskiej skórce pojawia się w Słowniku Języka Polskiego (t. IV) pod redakcją Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwieckiego wydanym w 1908 r. Czytamy w nim, że jest to: słodkie ciastko ślazowe, sprzedawane w tabliczkach po aptekach, jako środek od kaszlu lub jako przysmak. W innym wydaniu tego słownika z 1915 r. znajduje się już pełniejsza informacja. Dowiadujemy się, że skórka to (…) wyrób apteczny, raczej przysmak, niż lek, dawany dzieciom kaszlącym, a złożony z gumy arabskiej, cukru miałkiego, białka jajecznego, ubitego na pianę i olejku kwiatu pomarańczowego, z czego tworzy się tabliczki czworokątne, suszone w cieple umiarkowanym. Pańska skórka, do dzisiaj króluje na straganach ustawianych przed cmentarzami w Święto Zmarłych.

Na terenach położonych na wschód od Wisły, między innymi w gminie Cegłów, charakterystycznym daniem świątecznym były od dawien dawna pieczone pierogi. Gmina Cegłów położona jest w województwie mazowieckim, w powiecie Mińsk Mazowiecki. Gleby są mało urodzajne i mało przydatne dla rolnictwa, gdzie ponad trzydzieści procent powierzchni gminy zajmuje zwarty obszar lasów iglastych. Znaną potrawą wyrabianą w tych okolicach są pierogi wykonane z ciasta, cienko rozwałkowanego i wypełnionego kapustą, boczkiem lub słoninką, kaszą jaglaną i grzybami, następnie zapiekanego, zwane powszechnie sójkami mazowieckimi.

• 1. kg mąki,
• 4-5 łyżek oleju,
• 5 dag drożdży,
• 1 łyżeczka cukru, duża szczypta soli, 
•  Farsz: 2 szklanki kaszy jaglanej, garść grzybów suszonych, boczek surowy i słonina, ok.25-30 dag, ok.1,2 kg kwaszonej kapusty "prosto z beczki", sól i pieprz do smaku.

 Sposób przyrządzenia: Drożdże rozkruszyć, dodać cukier, rozprowadzić letnią wodą, pozostawić w ciepłym miejscu "aż się poruszą", wlać do wymieszanej z olejem i solą mąki. Ciasto wyrabiać długo i dokładnie, aż będzie ostawać od ręki. Kaszę jaglaną ugotować na sypko.Grzyby namoczyć na noc w wodzie i ugotować, a ostudzone pokroić w drobne w cienkie paseczki, podlać wodą, w której się moczyły i gotowały.Kapustę opłukać, odcisnąć, posiekać, przesmażyć na pokrojonym w kostkę boczku i słoninie.Połączyć wszystkie składniki, poddusić, doprawić do smaku solą i pieprzem. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać krążki lub kwadraty, nakładać farszem, mocno skleić i upiec w piekarniku.Dawniej piekło się "sójki" w niezbyt gorącym piecu chlebowym po wyjęciu z niego gotowych bochenków. Upieczone "sójki" należało nieco przestudzić, ale jeść jeszcze ciepłe, aby nie straciły aromatu i smaku. Można je było przechowywać ok. 2 tygodni i przed zjedzeniem odświeżać, zawijając w wilgotną, lnianą ściereczkę i odparowując na płycie kuchennej, albo w "duchówce". W zimowe świąteczne wieczory do "sójek" gotowano kompot z suszonych owoców z dodatkiem macierzanki i kwiatu lipowego, posłodzony miodem

Zupa z fasoli i szczawiu

• 2 litry wody
• szklanka białej fasoli
• 30 dkg świeżego szczawiu
• łyżka masła
• pół szklanki śmietany
• sól

Sposób przyrządzenia: Fasolę umyć i namoczyć na noc. Ugotować w tej samej wodzie i przetrzeć przez sito. Osobno udusić w maśle pokrojony szczaw, dodać do zupy, zagrzać, dodać kwaśną śmietanę. Podawać z grzankami z bułki.

Mendrzyki z sera

35 dag tłustego sera twarogowego,
6 dag mąki,
6 dag cukru,
2 jajka,
6 dag masła lub margaryny,
2 dag rodzynek,
tłuszcz

Sposób przyrządzenia: Ser przetrzeć przez sitko, dodać jajka, cukier, mąkę i umyte i osuszone rodzynki. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i formować owalne placuszki z dziurką w środku. Smażyć je na mocno rozgrzanym tłuszczu, a potem wstawić do piekarnika, aby doszły. Podawać z kwaśną śmietaną.

Mnie Mazowsze kojarzy się z niedzielnym rosołem z makaronem robionym przez ciotki. Dorośli zajadali się czerniną, ale ja jej nie tykałam....

Bibliografia:

• Kolberg Oskar: Mazowsze. Obraz Etnograficzny. T.1: Mazowsze polne. Kraków, 1885, s. 55-56
• Markuza-Bieniecka Biruta, Dekowski Piotr. Kuchnia regionalna wczoraj i dziś. Warszawa: Watra, 1976
• Produkty regionalne i tradycyjne. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: http://www.minrol.gov.pl/pol/content/view/full/309

Zalewajka i prazoki - czyli świętokrzyskie przysmaki

Tradycyjna Kuchnia regionu świętokrzyskiego była prosta i praktycznie bezmięsna. Jej podstawę stanowiły ziemniaki, kasza czy mleko. W kuchni świętokrzyskiej nie mogło też zabraknąć, popularnej w innych częściach Polski, kiszonej kapusty. Charakterystyczne dla regionu jest wykorzystanie jej do barszczu białego, który gotowano z okazji różnych świąt. Do wywaru z wędzonki dodawało się kapustę, a pod koniec gotowania dolewało śmietanę, wrzucało chrzan oraz jajka i kiełbasę. 

Kuchnia z piecem chlebowym. [online].[Data dostępu: 04.10.2013].
Dostępny w Internecie: http://www.skanseny.net/zdjecie/6337?lang=pl

Najpopularniejszym daniem z kwaszoną kapustą była tak zwana "pazibrodka", czyli gotowane ziemniaki, z gotowaną kiszoną kapustą polane skwarkami ze słoniny. Codzienną potrawą w kuchni Kielecczyzny były także "goły", czyli kluseczki z surowych, tartych ziemniaków, które po odsączeniu nadmiaru wody mieszało się z jajkami. Następnie z otrzymanej masy formowano małe kluseczki i gotowano w osolonym wrzątku. "Goły" były podawane z mlekiem lub okraszone słoniną.

Piec z kapturem z zamkniętym paleniskiem do gotowania.[online].[Data dostępu: 04.10.2013].
Dostępny w Internecie: http://www.skanseny.net/zdjecie/6336?lang=pl

ZALEWAJKA ŚWIĘTOKRZYSKA

Według Jana Dekowskiego (Markiza Bieniecka Biruta, Dekowski Jan Paweł: Kuchnia regionalna wczoraj i dziś, Warszawa: Wydawnictwo Watra, 1978) zalewajka po raz pierwszy pojawiła się w Łodzi w drugiej połowie XIX w., gdzie mówiono o niej:
O zalewajko, potraw królowo
kto ciebie
jada, ten czuje się zdrowo.
Była to potrawa chłopska, ze względu na swą prostotę i sytość. Z czasem zaczęła być też popularna w kieleckim i na Kujawach. W Jędrzejowskim i Pińczowskim zalewajką nazywano (...) „lurę” z dzikiego zielska zaprawioną mlekiem. Na przełomie XIX i XX wieku, dzięki robotnikom, migrującym w poszukiwaniu pracy, zalewajka zawędrowała z kieleckiego do Zagłębia Dąbrowskiego. W Świętokrzyskim, żur przygotowywano w domach we własnym zakresie i na tym terenie jest to zupa wciąż popularna, a przepis na nią przechodzi z pokolenia na pokolenie.

http://www.doradcasmaku.pl/przepis/178396/zalewajka-swietokrzyska.html

Składniki:
- 1 litr żuru z mąki żytniej,
- 70 dag ziemniaków ,
- 1 duża cebula,
- 2 dag suszonych grzybów
Wykonanie: Ziemniaki kroimy w kostkę, a cebulę przecinamy na pół. Gotujemy ziemniaki, cebulę, i wcześniej namoczone grzyby, do chwili aż ziemniaki będą miękkie. Włożyć je do garnka, wrzucić cebulę i wcześniej namoczone grzyby. Do ugotowanych składników wlewamy żur, przyprawiamy solą i pieprzem i gotujemy jeszcze około 10 minut.

PRAZOKI

Brak jest informacji dotyczących pochodzeniem prazoków. W materiałach źródłowych, na temat pożywienia mieszkańców Kielecczyzny, pojawiają się potrawy z ziemniaków i mąki lub z samej mąki pod nazwą: prożuchy, prażaki lub prażuchy. 

Produkty (ziemniaki i maka)  były łatwo dostępne i znajdowały się w każdym gospodarstwie. Mąka mogła być pszenna razowa lub pytlowa, czasem dosypywano mąki żytniej oraz tatarczanej. Często prażono ją w piecu dla uzyskania lepszego smaku, stąd nazwa prazoki.

http://www.mojeprzepisy.pl/Przepis/prazoki_2/zdjecia/

Składniki:
- ok. 1 kg obranych ziemniaków,
- 1 szklanka mąki pszennej,
- 1 łyżka płaska soli,
- woda do gotowania (ilość wody ok. 2 cm nad poziomem ziemniaków),
- słonina i cebula (ilość wg uznania).
Wykonanie: Obrane ziemniaki zalać zimną lub wrzącą wodą, posolić i gotować ok. 10–15 minut (na półmiękko). Następnie wsypać szklankę mąki w formie kopczyka na powierzchnię ziemniaków, przykryć pokrywką i dalej gotować na wolnym ogniu aż ziemniaki będą miękkie, a 3/4 mąki pochłonie woda z gotowanych ziemniaków. Odcedzić resztę wody z ziemniaków (najlepiej do osobnego naczynia, bo może być potrzebna). Całość ubijać drewnianą pałką (lub ubijakiem do ziemniaków) tak długo, aż powstanie jednolita, pulchna masa ziemniaczano-mączna, która będzie odchodzić od brzegów garnka. Gdyby zdarzyło się, że prazoki będą za suche i z widocznymi drobinkami mąki, należy dolać trochę wody z odcedzenia i dalej ubijać. Słoninę pokroić w kostkę, usmażyć, pod koniec smażenia dodać cebulę również pokrojoną w kostkę, zeszklić. Łyżkę maczać w tłuszczu i delikatnie, poprzez szarpanie łyżką masy w garnku, formować z masy swego rodzaju rozety. Przekładać na półmisek lub bezpośrednio porcjować na talerze płytkie. Za każdym razem łyżka musi być maczana w tłuszczu, aby nie przywierała do masy, gdyż to między innymi decyduje o charakterystycznym wyglądzie prazoków. Krasić obficie skwarkami ze słoniny.

POKRZYWIANKA

http://mcamedia.pl/wp-content/uploads/smaki2_cs4_EKRAN.pdf

Składniki: 

- 1 l bulionu, 

- 2 garście pokrzyw - najlepiej samych wierzchołków, 

- 1 cebula, 

- sól i pieprz

Wykonanie: Cebulę siekamy i podsmażamy na maśle na zloty kolor. Pokrzywy drobno siekamy i lekko przesmażamy z cebulą aż ściemnieją. Dodajemy bulionu i gotujemy jeszcze kilka minut. Zupę przecieramy przez sitko. Lekko zagotowujemy i doprawiamy do smaku zupę.

KUGIEL Z CZERMNA

Fakt, że kugiel w Czermnie i okolicach przygotowywano od dawien dawna jest bezsporny. Z ust do ust, z pokolenia na pokolenie, przekazywano sobie jego nazwę i sposób przyrządzania. Kugiel był potrawą żydowską, formowaną w kształcie kuli. Wtedy też stanowił on danie przeznaczone dla bogatych, drogie i wytworne, co sugerowałby choćby już sam jego kształt. Kugiel musiał być wykonywany z dodatkiem wielu jaj, stanowiących swoiste lepiszcze, skoro utrzymywał swój kształt również podczas pieczenia. Mięso stanowiła zaś gęsina lub baranina, bowiem kugiel dla Żydów był potrawą koszerną. Wśród Polaków, znacznie mniej zamożnych niż Żydzi, kugiel upowszechnił się w wersji „uboższej”, jako ten ziemniaczany placek wylany do „gęsiorka” lub brytfanny, często bez dodatku mięsa. Oczywiście w miarę możliwości, a najczęściej na największe święta, dodawane były do niego różne gatunki mięsa, dostępne w gospodarstwie. Zatem na święta lub po świniobiciu do kugla dawało się wieprzowinę z kością, boczek i skwarki. Dziś do kugla dodaje się żeberka wieprzowe, do których można dołożyć inne rodzaje mięsa.

http://www.wici.info/News,kugiel_kuchnia_regionalna,13486.html

Składniki:
- ok. 1 kg ziemniaków
- 2 jajka
- 3 łyżki mąki pszennej
- 2 cebule
- 300 g boczku wędzonego
- sól, pieprz, majeranek
Wykonanie: Ziemniaki i 1 cebulę ścieramy na najmniejszych oczkach tarki i odcedzamy na drobnym sitku. Na rozgrzanej patelni podsmażamy drobno pokrojony boczek i drugą cebulę. Do odciśniętych z soku ziemniaków i cebuli dodajemy jajka, mąkę, przyprawy i wyrabiamy ciasto. Na blaszkę (mniej więcej 26 cm x 10 cm) wylewamy 2/3 ciasta. Na to układamy zawartość patelni i przykrywamy kolejną warstwą ciasta ziemniaczanego. Zapiekamy ok 1,5 h w piekarniku w ok 180 s. C.

ZMIOCARZ

http://www.wici.info/News,zalewajka_i_zmiocarz,13267.html

Składniki: 

- 2 kg ziemniaków, 

- 3 cebule, 

- 2 łyżki mąki ziemniaczanej i pszennej, 

- 2 jajka, 

- sól, pieprz, tłuszcz.

Wykonanie: Ziemniaki obieramy i trzemy na tarce. Odcedzamy z nadmiaru wody dodajemy siekaną cebulę sol i pieprz. Wbijamy jajka i wszystko bardzo dokładnie mieszamy. Gotowe ziemniaki przełożyć na sitko w celu usunięcia nadmiaru wody. Dodać sól, pieprz oraz pokrojoną w kostkę cebulę. Wbić jajka i wszystko wymieszać. Tak przygotowaną masę wlewamy do wcześniej posmarowanej masłem brytfanki i pieczemy około 2 godzin. Danie najlepiej smakuje z dodatkiem sosu grzybowego lub mięsnego.

PLACEK SPOD KAMIENIA

Placek spod kamienia to ciasto przygotowywane od początku XX wieku przez mieszkańców dawnej parafii Wąchock. Nazwa tego ciasta pochodzi od techniki, jaką stosowano to tego, aby ciasto dojrzało do spożycia, mianowicie ciasto przygniatano deską, na której umieszczano kamień. Takie obciążenie sprawiało, że wszystkie warstwy lepiej łączyły się ze sobą - „przeszły sobą”. Dzięki temu ciasto dawało się lepiej pokroić (zmiękło i skleiło się) oraz nabrało właściwych walorów smakowych. Jak wynika z informacji zebranych od najstarszych kobiet z tych okolic, było to ciasto, jak na pierwszą połowę XX wieku proste, ale wykwintne. Jego prostota wynikała m.in. z „prymitywnego” sposobu „dojrzewania” do spożycia. A więc 2 - 3 dniowe leżakowanie pod obciążeniem czystym, do tego tylko przeznaczonym w miarę płaskim kamieniem. Kamień musiał mieć odpowiedni kształt i wielkość tak aby można było równomiernie obciążyć ciasto i nie uszkodzić go. Placek spod kamienia był tradycyjnym świątecznym przysmakiem wypiekanym również z okazji innych większych uroczystości

http://www.klub.senior.pl/swietokrzyskie/t-placek-spod-kamienia-i-inne-regionalne-specyjaly-4175.html

Składniki:
Ciasto:
- 1/2 litra kwaśnej, gęstej śmietany
- 1 szklanka cukru
- mąka pszenna (taka ilość jaką zabierze śmietana, aby ciasto miało konsystencję ciasta pierogowego)
- jedna łyżeczka sody
- kakao
Nadzienie:
- 3 szklanki bardzo gęstej, kwaśnej śmietany
- 1 szklanka cukru
Dekoracja:
- 1 szklanka bardzo gęstej, kwaśnej śmietany
- 1/2 szklanki cukru
Wykonanie: W 1/2 l kwaśnej śmietany rozpuścić 1 szklankę cukru, dodać do tego tyle mąki pszennej, ile zabierze śmietana, oraz 1 łyżeczkę sody. Ciasto zagniatać (tak jak na pierogi). Podzielić je na 4 części. Do jednej z części dosypać kakao i znów zagnieść. Powstałe w ten sposób ciemne ciasto podzielić na 3 części. Mamy wówczas do dyspozycji 3 części ciasta jasnego i 3 części ciasta z kakao. W ciasto białe włożyć ciasto ciemne, zawinąć z dwóch stron i rozwałkować. Powstały placek przenieść na wysmarowaną tłuszczem brytfannę. Czynność tę powtarzać jeszcze dwukrotnie dla pozostałych części ciasta. Upiec 3 placki w piecu chlebowym lub piekarniku do lekkiego zarumienienia. 3 szklanki bardzo gęstej śmietany utrzeć łyżką z 1 szklanką cukru. Smarować nią gorące placki. Przełożyć jeden na drugi. Wierzchniego placka nie smarować. Na tak przygotowane ciasto położyć deskę drewnianą. Powstały przekładaniec przygnieść kamieniem i wynieść do chłodnej piwnicy lub spiżarki na 2-3 dni, aby ciasto zmiękło i nabrało właściwych walorów smakowych. Przed podaniem wyrównać ciasto, odcinając brzegi nożem. Powstałe resztki rozkruszyć. Dla dekoracji posmarować wierzchnią warstwę placka świeżo utartą śmietaną z cukrem (1 szklanka gęstej śmietany i 1/2 szklanki cukru) i posypać okruchami z odciętego ciasta.

Kuchnia świętokrzyska była prosta, ale smaczna. Będąc kiedyś częstym gościem w Kielcach, jadłam i zalewajkę i zmiocarza i kugiel. Oczywiście mogłabym te same potrawy  zrobić we Wrocławiu, ale uważam, że potrawy że nie smakowałyby mi tak bardzo, jak w świętokrzyskim.

Bibliografia:

1.  Kuchnia. Wici.info. [online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: http://www.wici.info/Temat,kuchnia,36.html
2. Kuchnia regionalna. Świętokrzyskie. Serwis dla turystów. [online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: http://swietokrzyskie.org.pl/kuchnia-regionalna
3. Produkty regionalne i tradycyjne. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: https://www.minrol.gov.pl/pol/content/view/full/315
4. Świętokrzyskie. Piękny Wschód. [online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: http://www.pieknywschod.pl/pl/kuchnia-regionalna/switokrzyskie
5. Świętokrzyskie smaki.[online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: http://mcamedia.pl/wp-content/uploads/smaki2_cs4_EKRAN.pdf