Mazowieckie sójki i pańska skórka

Mazowsze od zawsze bogate było w tereny leśne, stąd na stołach kuchni regionu dziczyzna, ryby, miód, grzyby i jagody

Augustyniak Piotr. Izba. Skansen w Sierpcu. [online].[data dostępu: 23.10.2013].
Dostępny w Internecie: http://plock.gazeta.pl/plock/51,35710,13612321.html?i=6

Tradycyjna kuchnia Mazowsza bazowała na kuchni ludowej. Etnograf, Oskar Kolberg tak pisał o sposobie odżywiania się mieszkańców tego regionu:

Śniadanie, często tylko z kawałka chleba złożone, jedzą włościanie bardzo rano, gdy idą na robotę w pole. Czasem, gdy jest ciepłe, niosą im dzieci na pole w dwojakach. Obiad około południa (z dwóch złożony potraw), wieczerza po zachodzie słońca.

Pożywienie wieśniaka mazowieckiego (pod Czerskiem, Grójcem, Mszczonowem), mało się różni od tego, które i innym służy prowincyom, W przyrządzaniu jedynie potraw, są pewne, odrębne nieco sposoby; nie tak jednak wybitne, aby, o ile zauważyć mieliśmy sposobność, zmieniały smak i naturę danej potrawy. 

Do najpowszechniejszych należy: żur, barszcz, kluski, zacierki, kartofle (gajdaki), kapusta, kasza i bączka, czyli bącka (kasza jaglana z serwatką lub maślanką). Nabiału (prócz sera i serwatki) niezbyt wiele używają, woląc takowe spieniężyć, gdy do tego mają łatwość, niż skonsumować bez korzyści. Mięso i rosół jadają zwykle tylko w niedzielę, a miejscami i po dwa razy na tydzień (we czwartki); jak również, i wtedy bardzo obficie, w czasie pewnych uroczystości, jak np. wesela. 

Z mięsiwa najulubieńszą jest wieprzowina, a prosiak prawdziwym łakociem. Lubią także kiszki, a osobliwie kiełbasy, które pragnęliby mieć tak długie, aby się niemi opasać można. 

Wielce też pożądaną jest tu kapusta, którą udeptaną chowają w beczkach najczęściej w sieni. (Kuryer Warszawski 1819 pisze: "Nie próżno to, już od dawna, przesuwują się po ulicach miasta, widywane co rok i to o tej porze figury, z maszynami na plecach do s z a t k o w a n i a  kapusty. Widać, że czas po temu, i że skrzętne gosposie, jak zwykle tak i w tym roku, zaopatrują się w ten tak użyteczny i niewyczerpany w swej rozmajitości przysmak na zimę. O ile jednak sięgamy pamięcią, to zdaje się, że i owe maszynerye i towarzyszące im ubijaki, niezbyt dawno weszły w modę, i że za czasów prababek naszych prosty nóż i para, ale tęgich nóg, odbywały tę czynność, pierwszy krając, a drugi depcąc ową krajaninę, że aż beczkę rozsadzały. I dziś jeszcze znajdziemy takich, którzy oddają pierwszeństwo kapuście deptanej. Kto ma racyę, nie wiemy, albowiem przysłowie łacińskie mówi: de gustibus non est disputandum”).

Za napój służy dzisiaj włościanom powszechnie woda i gorzałka. Piwo piją jedynie (przeplatając je gorzałką) podczas wesela lub innej jakiej uroczystości.

Prócz tego wyrabiano po prowincyi miody, a na Pradze wiśniaki i maliniaki (miody). Wódka dopiero w XVII stuleciu w powszechniejsze weszła użycie, kawa u szlachty w XVIII-tem, a herbata w XI X stuleciu. 

Wiadomo, iż na pewne dni uroczyste pieczono tak po miastach, jak i na prowincyi zwyczajem uświęcone ciasta i mięsiwa. I tak: Boże-Narodzenie nie obejdzie się bez strucli, zapusty bez pączków, Wielkanoc bez święconego, a ś. Marcin bez gęsi. L. Gołębiowski pisze: "S t r u c l e z mąki, ciasto w podłużnych bochenkach, używane w wigiliją Bożego Narodzenia, pomiędzy ludem od tego dnia aż do Trzech Króli chleb zastępują. Janicki (1732) wspomina, że dwóch czeladzi od piekarza Szyleona (w Warszawie) struclę na ramionach dźwigało, jakby jednego cielca, którą on darował podmarszałkowi królewskiemu p. Kropnitz, a ludzie nad tem się dziwowali. Bywają i teraz (1826 r.) po dwa i po trzy łokcie długie, ceny od jednego do dziesięciu złotych. W r. 1823 miało ich wyjść 17.000 sztuk".

"W Z a p u s t y (mówi dalej Gołębiowski), ku końcowi nade wszystko, są rzeczą niemal powszechną p ą c z k i z konfiturami wewnątrz lub powidłami tylko. Tych w tłusty Czwartek 1822 roku (jeżeli rachuba statystyczna jest dokładną) sprzedano 31.000 u (w cukierni) Lours'a, Minie'go na rogu Freta ulicy, u Calstelmur'a w  Starem-mieście, u Ferrari'ego itd. nie licząc smażonych w prywatnych domach; cena ich od 4 do 6 groszy za sztukę".

Ś w i ę c o n e. "Ten zwyczaj w kraju całym i w stolicy trwa od kilku wieków (mówi Gołębiowski); najuboższy człowiek chociażby jeden placek, jaj kilka i trochę wieprzowiny postawi na stole. Był dawny zwyczaj, że miasto Warszawa rozsyłało kołacze wielkanocne siedmiu osobom znakomitym: kanclerzowi, marszałkowi i podskarbiemu koronnemu, biskupom: Poznańskiemu i Inflanckiemu, referendarzowi koronnemu i pisarzowi dekretowemu koronnemu (na co w 1672 dozwolono podskarbiemu miasta wydać 300 złotych), nadto dziekanowi albo sufraganowi warszawskiemu. W r. 1826 najokazalsze były Święcone wielkanocno u księcia namiestnika (Zajączka), hrabiów ordynatów Zamojskich, prezydenta miasta i po wielu innych domach"

Do potraw mazowieckich, a jednocześnie warszawskich, w książkach kucharskich zalicza się: szynkę zapiekaną w cieście, sztufadę – pieczeń wołową, zrazy zawijane z wołowiny podawane z sosem grzybowym i kaszą gryczaną, kurcze po polsku - faszerowane z nadzieniem z podrobów i zielonej natki, flaki po warszawsku z pulpecikami cielęcymi oraz ziemniaki po staropolsku – pokrojone w grube plastry smażone na smalcu. W warszawskich knajpach królowała przed wojną "lorneta i meduza", czyli mocno zmrożona, czysta wódka podawana w wysokim wąskim kieliszku wraz z galaretą z zimnych nóżek wieprzowych oraz opiewane przez Stefana Wiecheckiego "Wiecha" minogi - pasożytnicze bezkręgowce żyjące kiedyś powszechnie w Wiśle. Podawano je smażone w zalewie słodko-kwaśnej, jako zakąskę.

Wszystkie te potrawy popularne są w całej Polsce, istnieje jednak przysmak, którego poza Warszawą spotkać nie można. Pierwsza wzmianka pańskiej skórce pojawia się w Słowniku Języka Polskiego (t. IV) pod redakcją Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwieckiego wydanym w 1908 r. Czytamy w nim, że jest to: słodkie ciastko ślazowe, sprzedawane w tabliczkach po aptekach, jako środek od kaszlu lub jako przysmak. W innym wydaniu tego słownika z 1915 r. znajduje się już pełniejsza informacja. Dowiadujemy się, że skórka to (…) wyrób apteczny, raczej przysmak, niż lek, dawany dzieciom kaszlącym, a złożony z gumy arabskiej, cukru miałkiego, białka jajecznego, ubitego na pianę i olejku kwiatu pomarańczowego, z czego tworzy się tabliczki czworokątne, suszone w cieple umiarkowanym. Pańska skórka, do dzisiaj króluje na straganach ustawianych przed cmentarzami w Święto Zmarłych.

Na terenach położonych na wschód od Wisły, między innymi w gminie Cegłów, charakterystycznym daniem świątecznym były od dawien dawna pieczone pierogi. Gmina Cegłów położona jest w województwie mazowieckim, w powiecie Mińsk Mazowiecki. Gleby są mało urodzajne i mało przydatne dla rolnictwa, gdzie ponad trzydzieści procent powierzchni gminy zajmuje zwarty obszar lasów iglastych. Znaną potrawą wyrabianą w tych okolicach są pierogi wykonane z ciasta, cienko rozwałkowanego i wypełnionego kapustą, boczkiem lub słoninką, kaszą jaglaną i grzybami, następnie zapiekanego, zwane powszechnie sójkami mazowieckimi.

• 1. kg mąki,
• 4-5 łyżek oleju,
• 5 dag drożdży,
• 1 łyżeczka cukru, duża szczypta soli, 
•  Farsz: 2 szklanki kaszy jaglanej, garść grzybów suszonych, boczek surowy i słonina, ok.25-30 dag, ok.1,2 kg kwaszonej kapusty "prosto z beczki", sól i pieprz do smaku.

 Sposób przyrządzenia: Drożdże rozkruszyć, dodać cukier, rozprowadzić letnią wodą, pozostawić w ciepłym miejscu "aż się poruszą", wlać do wymieszanej z olejem i solą mąki. Ciasto wyrabiać długo i dokładnie, aż będzie ostawać od ręki. Kaszę jaglaną ugotować na sypko.Grzyby namoczyć na noc w wodzie i ugotować, a ostudzone pokroić w drobne w cienkie paseczki, podlać wodą, w której się moczyły i gotowały.Kapustę opłukać, odcisnąć, posiekać, przesmażyć na pokrojonym w kostkę boczku i słoninie.Połączyć wszystkie składniki, poddusić, doprawić do smaku solą i pieprzem. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać krążki lub kwadraty, nakładać farszem, mocno skleić i upiec w piekarniku.Dawniej piekło się "sójki" w niezbyt gorącym piecu chlebowym po wyjęciu z niego gotowych bochenków. Upieczone "sójki" należało nieco przestudzić, ale jeść jeszcze ciepłe, aby nie straciły aromatu i smaku. Można je było przechowywać ok. 2 tygodni i przed zjedzeniem odświeżać, zawijając w wilgotną, lnianą ściereczkę i odparowując na płycie kuchennej, albo w "duchówce". W zimowe świąteczne wieczory do "sójek" gotowano kompot z suszonych owoców z dodatkiem macierzanki i kwiatu lipowego, posłodzony miodem

Zupa z fasoli i szczawiu

• 2 litry wody
• szklanka białej fasoli
• 30 dkg świeżego szczawiu
• łyżka masła
• pół szklanki śmietany
• sól

Sposób przyrządzenia: Fasolę umyć i namoczyć na noc. Ugotować w tej samej wodzie i przetrzeć przez sito. Osobno udusić w maśle pokrojony szczaw, dodać do zupy, zagrzać, dodać kwaśną śmietanę. Podawać z grzankami z bułki.

Mendrzyki z sera

35 dag tłustego sera twarogowego,
6 dag mąki,
6 dag cukru,
2 jajka,
6 dag masła lub margaryny,
2 dag rodzynek,
tłuszcz

Sposób przyrządzenia: Ser przetrzeć przez sitko, dodać jajka, cukier, mąkę i umyte i osuszone rodzynki. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i formować owalne placuszki z dziurką w środku. Smażyć je na mocno rozgrzanym tłuszczu, a potem wstawić do piekarnika, aby doszły. Podawać z kwaśną śmietaną.

Mnie Mazowsze kojarzy się z niedzielnym rosołem z makaronem robionym przez ciotki. Dorośli zajadali się czerniną, ale ja jej nie tykałam....

Bibliografia:

• Kolberg Oskar: Mazowsze. Obraz Etnograficzny. T.1: Mazowsze polne. Kraków, 1885, s. 55-56
• Markuza-Bieniecka Biruta, Dekowski Piotr. Kuchnia regionalna wczoraj i dziś. Warszawa: Watra, 1976
• Produkty regionalne i tradycyjne. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: http://www.minrol.gov.pl/pol/content/view/full/309