Zalewajka i prazoki - czyli świętokrzyskie przysmaki

Tradycyjna Kuchnia regionu świętokrzyskiego była prosta i praktycznie bezmięsna. Jej podstawę stanowiły ziemniaki, kasza czy mleko. W kuchni świętokrzyskiej nie mogło też zabraknąć, popularnej w innych częściach Polski, kiszonej kapusty. Charakterystyczne dla regionu jest wykorzystanie jej do barszczu białego, który gotowano z okazji różnych świąt. Do wywaru z wędzonki dodawało się kapustę, a pod koniec gotowania dolewało śmietanę, wrzucało chrzan oraz jajka i kiełbasę. 

Kuchnia z piecem chlebowym. [online].[Data dostępu: 04.10.2013].
Dostępny w Internecie: http://www.skanseny.net/zdjecie/6337?lang=pl

Najpopularniejszym daniem z kwaszoną kapustą była tak zwana "pazibrodka", czyli gotowane ziemniaki, z gotowaną kiszoną kapustą polane skwarkami ze słoniny. Codzienną potrawą w kuchni Kielecczyzny były także "goły", czyli kluseczki z surowych, tartych ziemniaków, które po odsączeniu nadmiaru wody mieszało się z jajkami. Następnie z otrzymanej masy formowano małe kluseczki i gotowano w osolonym wrzątku. "Goły" były podawane z mlekiem lub okraszone słoniną.

Piec z kapturem z zamkniętym paleniskiem do gotowania.[online].[Data dostępu: 04.10.2013].
Dostępny w Internecie: http://www.skanseny.net/zdjecie/6336?lang=pl

ZALEWAJKA ŚWIĘTOKRZYSKA

Według Jana Dekowskiego (Markiza Bieniecka Biruta, Dekowski Jan Paweł: Kuchnia regionalna wczoraj i dziś, Warszawa: Wydawnictwo Watra, 1978) zalewajka po raz pierwszy pojawiła się w Łodzi w drugiej połowie XIX w., gdzie mówiono o niej:
O zalewajko, potraw królowo
kto ciebie
jada, ten czuje się zdrowo.
Była to potrawa chłopska, ze względu na swą prostotę i sytość. Z czasem zaczęła być też popularna w kieleckim i na Kujawach. W Jędrzejowskim i Pińczowskim zalewajką nazywano (...) „lurę” z dzikiego zielska zaprawioną mlekiem. Na przełomie XIX i XX wieku, dzięki robotnikom, migrującym w poszukiwaniu pracy, zalewajka zawędrowała z kieleckiego do Zagłębia Dąbrowskiego. W Świętokrzyskim, żur przygotowywano w domach we własnym zakresie i na tym terenie jest to zupa wciąż popularna, a przepis na nią przechodzi z pokolenia na pokolenie.

http://www.doradcasmaku.pl/przepis/178396/zalewajka-swietokrzyska.html

Składniki:
- 1 litr żuru z mąki żytniej,
- 70 dag ziemniaków ,
- 1 duża cebula,
- 2 dag suszonych grzybów
Wykonanie: Ziemniaki kroimy w kostkę, a cebulę przecinamy na pół. Gotujemy ziemniaki, cebulę, i wcześniej namoczone grzyby, do chwili aż ziemniaki będą miękkie. Włożyć je do garnka, wrzucić cebulę i wcześniej namoczone grzyby. Do ugotowanych składników wlewamy żur, przyprawiamy solą i pieprzem i gotujemy jeszcze około 10 minut.

PRAZOKI

Brak jest informacji dotyczących pochodzeniem prazoków. W materiałach źródłowych, na temat pożywienia mieszkańców Kielecczyzny, pojawiają się potrawy z ziemniaków i mąki lub z samej mąki pod nazwą: prożuchy, prażaki lub prażuchy. 

Produkty (ziemniaki i maka)  były łatwo dostępne i znajdowały się w każdym gospodarstwie. Mąka mogła być pszenna razowa lub pytlowa, czasem dosypywano mąki żytniej oraz tatarczanej. Często prażono ją w piecu dla uzyskania lepszego smaku, stąd nazwa prazoki.

http://www.mojeprzepisy.pl/Przepis/prazoki_2/zdjecia/

Składniki:
- ok. 1 kg obranych ziemniaków,
- 1 szklanka mąki pszennej,
- 1 łyżka płaska soli,
- woda do gotowania (ilość wody ok. 2 cm nad poziomem ziemniaków),
- słonina i cebula (ilość wg uznania).
Wykonanie: Obrane ziemniaki zalać zimną lub wrzącą wodą, posolić i gotować ok. 10–15 minut (na półmiękko). Następnie wsypać szklankę mąki w formie kopczyka na powierzchnię ziemniaków, przykryć pokrywką i dalej gotować na wolnym ogniu aż ziemniaki będą miękkie, a 3/4 mąki pochłonie woda z gotowanych ziemniaków. Odcedzić resztę wody z ziemniaków (najlepiej do osobnego naczynia, bo może być potrzebna). Całość ubijać drewnianą pałką (lub ubijakiem do ziemniaków) tak długo, aż powstanie jednolita, pulchna masa ziemniaczano-mączna, która będzie odchodzić od brzegów garnka. Gdyby zdarzyło się, że prazoki będą za suche i z widocznymi drobinkami mąki, należy dolać trochę wody z odcedzenia i dalej ubijać. Słoninę pokroić w kostkę, usmażyć, pod koniec smażenia dodać cebulę również pokrojoną w kostkę, zeszklić. Łyżkę maczać w tłuszczu i delikatnie, poprzez szarpanie łyżką masy w garnku, formować z masy swego rodzaju rozety. Przekładać na półmisek lub bezpośrednio porcjować na talerze płytkie. Za każdym razem łyżka musi być maczana w tłuszczu, aby nie przywierała do masy, gdyż to między innymi decyduje o charakterystycznym wyglądzie prazoków. Krasić obficie skwarkami ze słoniny.

POKRZYWIANKA

http://mcamedia.pl/wp-content/uploads/smaki2_cs4_EKRAN.pdf

Składniki: 

- 1 l bulionu, 

- 2 garście pokrzyw - najlepiej samych wierzchołków, 

- 1 cebula, 

- sól i pieprz

Wykonanie: Cebulę siekamy i podsmażamy na maśle na zloty kolor. Pokrzywy drobno siekamy i lekko przesmażamy z cebulą aż ściemnieją. Dodajemy bulionu i gotujemy jeszcze kilka minut. Zupę przecieramy przez sitko. Lekko zagotowujemy i doprawiamy do smaku zupę.

KUGIEL Z CZERMNA

Fakt, że kugiel w Czermnie i okolicach przygotowywano od dawien dawna jest bezsporny. Z ust do ust, z pokolenia na pokolenie, przekazywano sobie jego nazwę i sposób przyrządzania. Kugiel był potrawą żydowską, formowaną w kształcie kuli. Wtedy też stanowił on danie przeznaczone dla bogatych, drogie i wytworne, co sugerowałby choćby już sam jego kształt. Kugiel musiał być wykonywany z dodatkiem wielu jaj, stanowiących swoiste lepiszcze, skoro utrzymywał swój kształt również podczas pieczenia. Mięso stanowiła zaś gęsina lub baranina, bowiem kugiel dla Żydów był potrawą koszerną. Wśród Polaków, znacznie mniej zamożnych niż Żydzi, kugiel upowszechnił się w wersji „uboższej”, jako ten ziemniaczany placek wylany do „gęsiorka” lub brytfanny, często bez dodatku mięsa. Oczywiście w miarę możliwości, a najczęściej na największe święta, dodawane były do niego różne gatunki mięsa, dostępne w gospodarstwie. Zatem na święta lub po świniobiciu do kugla dawało się wieprzowinę z kością, boczek i skwarki. Dziś do kugla dodaje się żeberka wieprzowe, do których można dołożyć inne rodzaje mięsa.

http://www.wici.info/News,kugiel_kuchnia_regionalna,13486.html

Składniki:
- ok. 1 kg ziemniaków
- 2 jajka
- 3 łyżki mąki pszennej
- 2 cebule
- 300 g boczku wędzonego
- sól, pieprz, majeranek
Wykonanie: Ziemniaki i 1 cebulę ścieramy na najmniejszych oczkach tarki i odcedzamy na drobnym sitku. Na rozgrzanej patelni podsmażamy drobno pokrojony boczek i drugą cebulę. Do odciśniętych z soku ziemniaków i cebuli dodajemy jajka, mąkę, przyprawy i wyrabiamy ciasto. Na blaszkę (mniej więcej 26 cm x 10 cm) wylewamy 2/3 ciasta. Na to układamy zawartość patelni i przykrywamy kolejną warstwą ciasta ziemniaczanego. Zapiekamy ok 1,5 h w piekarniku w ok 180 s. C.

ZMIOCARZ

http://www.wici.info/News,zalewajka_i_zmiocarz,13267.html

Składniki: 

- 2 kg ziemniaków, 

- 3 cebule, 

- 2 łyżki mąki ziemniaczanej i pszennej, 

- 2 jajka, 

- sól, pieprz, tłuszcz.

Wykonanie: Ziemniaki obieramy i trzemy na tarce. Odcedzamy z nadmiaru wody dodajemy siekaną cebulę sol i pieprz. Wbijamy jajka i wszystko bardzo dokładnie mieszamy. Gotowe ziemniaki przełożyć na sitko w celu usunięcia nadmiaru wody. Dodać sól, pieprz oraz pokrojoną w kostkę cebulę. Wbić jajka i wszystko wymieszać. Tak przygotowaną masę wlewamy do wcześniej posmarowanej masłem brytfanki i pieczemy około 2 godzin. Danie najlepiej smakuje z dodatkiem sosu grzybowego lub mięsnego.

PLACEK SPOD KAMIENIA

Placek spod kamienia to ciasto przygotowywane od początku XX wieku przez mieszkańców dawnej parafii Wąchock. Nazwa tego ciasta pochodzi od techniki, jaką stosowano to tego, aby ciasto dojrzało do spożycia, mianowicie ciasto przygniatano deską, na której umieszczano kamień. Takie obciążenie sprawiało, że wszystkie warstwy lepiej łączyły się ze sobą - „przeszły sobą”. Dzięki temu ciasto dawało się lepiej pokroić (zmiękło i skleiło się) oraz nabrało właściwych walorów smakowych. Jak wynika z informacji zebranych od najstarszych kobiet z tych okolic, było to ciasto, jak na pierwszą połowę XX wieku proste, ale wykwintne. Jego prostota wynikała m.in. z „prymitywnego” sposobu „dojrzewania” do spożycia. A więc 2 - 3 dniowe leżakowanie pod obciążeniem czystym, do tego tylko przeznaczonym w miarę płaskim kamieniem. Kamień musiał mieć odpowiedni kształt i wielkość tak aby można było równomiernie obciążyć ciasto i nie uszkodzić go. Placek spod kamienia był tradycyjnym świątecznym przysmakiem wypiekanym również z okazji innych większych uroczystości

http://www.klub.senior.pl/swietokrzyskie/t-placek-spod-kamienia-i-inne-regionalne-specyjaly-4175.html

Składniki:
Ciasto:
- 1/2 litra kwaśnej, gęstej śmietany
- 1 szklanka cukru
- mąka pszenna (taka ilość jaką zabierze śmietana, aby ciasto miało konsystencję ciasta pierogowego)
- jedna łyżeczka sody
- kakao
Nadzienie:
- 3 szklanki bardzo gęstej, kwaśnej śmietany
- 1 szklanka cukru
Dekoracja:
- 1 szklanka bardzo gęstej, kwaśnej śmietany
- 1/2 szklanki cukru
Wykonanie: W 1/2 l kwaśnej śmietany rozpuścić 1 szklankę cukru, dodać do tego tyle mąki pszennej, ile zabierze śmietana, oraz 1 łyżeczkę sody. Ciasto zagniatać (tak jak na pierogi). Podzielić je na 4 części. Do jednej z części dosypać kakao i znów zagnieść. Powstałe w ten sposób ciemne ciasto podzielić na 3 części. Mamy wówczas do dyspozycji 3 części ciasta jasnego i 3 części ciasta z kakao. W ciasto białe włożyć ciasto ciemne, zawinąć z dwóch stron i rozwałkować. Powstały placek przenieść na wysmarowaną tłuszczem brytfannę. Czynność tę powtarzać jeszcze dwukrotnie dla pozostałych części ciasta. Upiec 3 placki w piecu chlebowym lub piekarniku do lekkiego zarumienienia. 3 szklanki bardzo gęstej śmietany utrzeć łyżką z 1 szklanką cukru. Smarować nią gorące placki. Przełożyć jeden na drugi. Wierzchniego placka nie smarować. Na tak przygotowane ciasto położyć deskę drewnianą. Powstały przekładaniec przygnieść kamieniem i wynieść do chłodnej piwnicy lub spiżarki na 2-3 dni, aby ciasto zmiękło i nabrało właściwych walorów smakowych. Przed podaniem wyrównać ciasto, odcinając brzegi nożem. Powstałe resztki rozkruszyć. Dla dekoracji posmarować wierzchnią warstwę placka świeżo utartą śmietaną z cukrem (1 szklanka gęstej śmietany i 1/2 szklanki cukru) i posypać okruchami z odciętego ciasta.

Kuchnia świętokrzyska była prosta, ale smaczna. Będąc kiedyś częstym gościem w Kielcach, jadłam i zalewajkę i zmiocarza i kugiel. Oczywiście mogłabym te same potrawy  zrobić we Wrocławiu, ale uważam, że potrawy że nie smakowałyby mi tak bardzo, jak w świętokrzyskim.

Bibliografia:

1.  Kuchnia. Wici.info. [online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: http://www.wici.info/Temat,kuchnia,36.html
2. Kuchnia regionalna. Świętokrzyskie. Serwis dla turystów. [online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: http://swietokrzyskie.org.pl/kuchnia-regionalna
3. Produkty regionalne i tradycyjne. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: https://www.minrol.gov.pl/pol/content/view/full/315
4. Świętokrzyskie. Piękny Wschód. [online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: http://www.pieknywschod.pl/pl/kuchnia-regionalna/switokrzyskie
5. Świętokrzyskie smaki.[online]. [Data dostępu: 7.10.2013]. Dostępny w Internecie: http://mcamedia.pl/wp-content/uploads/smaki2_cs4_EKRAN.pdf